Démarche HACCP

La mise en oeuvre par l’exploitant d’une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), à savoir d’un système d’Analyse des risques

– Points critiques pour leur maîtrise, permet de garantir la salubrité et la qualité de l’eau jusqu’au consommateur.

Cette démarche identifie les dangers potentiels, physiques, chimiques ou biologiques, qui affectent la sécurité de l’eau et spécifie les mesures nécessaires à leur maîtrise.

La démarche repose sur les 7 principes suivants :

1. Identifier le ou les dangers éventuels associés au processus, à tous les stades. Evaluer la probabilité d’apparition du ou des dangers et identifier les mesures préventives nécessaires.
2. Déterminer les points/procédures/étapes opérationnelles qui peuvent être maîtrisés pour éliminer le ou les dangers ou minimiser leur probabilité d’apparition (point critique de maîtrise).
3. Établir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s’assurer que le point critique est maîtrisé.
4. Établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise du point critique grâce à des mesures ou à des observations programmées.
5. Établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique donné n’est pas maîtrisé.
6. Établir des procédures pour la vérification, incluant des mesures et des procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
7. Établir un système documentaire concernant toutes les procédures et enregistrements appropriés à ces principes et à leur explication.